Nome:
Prosciutto del Sannio (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale)

Zona di produzione:
Aree collinari e montane del Sannio beneventano, in particolare nei comuni di Castelfranco in Miscano, San Bartolomeo in Galdo, Colle Sannita, San Giorgio la Molara, Baselice, Santa Croce del Sannio.

Materie prime:
Coscia posteriore di suino pesante, rifilata e lavorata a mano.
Condita con sale marino, pepe, aglio e vino bianco o rosso.
In alcune varianti si utilizzano anche erbe aromatiche locali.

Caratteristiche:
Forma allungata, peso tra 7 e 12 kg.
Crosta asciutta e naturale, di colore bruno.
Al taglio presenta una carne compatta, rosso rubino, con un profumo intenso e persistente.
Il sapore è dolce, sapido, equilibrato, con una leggera nota speziata.

Stagionatura:
Da 12 a 18 mesi, in ambienti freschi e ventilati, tradizionalmente in soffitte o cantine naturali.
Alcune versioni più rustiche possono superare i 20 mesi.

Utilizzo e abbinamenti:
Ottimo da consumare a fette sottili, in purezza.
Si abbina a pane casereccio, formaggi a pasta dura e vini rossi strutturati del Sannio.

Curiosità:
Il prosciutto era il prodotto più prezioso della “festa del maiale”, destinato ai mesi successivi e alle occasioni importanti.
In passato veniva spalmato con strutto o farina per proteggerlo durante l’affinamento.
Alcuni produttori artigianali del Sannio lo stanno riportando in auge come alternativa di qualità ai grandi prosciutti DOP italiani.

Territori e produttori:
Castelfranco in Miscano, Baselice, Colle Sannita, Morcone, San Bartolomeo in Galdo.
Presente in norcinerie locali, agriturismi e fiere gastronomiche del territorio.

Nome:
Prosciutto di Pietraroja (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale)

Zona di produzione:
Comune di Pietraroja (BN), nel cuore dell’Appennino campano, a circa 800 metri di altitudine.

Materie prime:
Coscia di suino pesante allevato localmente.
La carne viene lavorata a mano e condita con sale, aglio, pepe, vino rosso e aromi naturali.

Caratteristiche:
Forma allungata, peso variabile tra 7 e 10 kg.
Crosta naturale scura.
Al taglio la carne è compatta, rosso intenso, con grasso ben distribuito.
Il sapore è asciutto, deciso, aromatico e persistente.

Stagionatura:
Oltre 12 mesi, spesso fino a 24.
La stagionatura avviene esclusivamente in ambienti naturali, grazie al microclima montano unico di Pietraroja: freddo, ventilato, secco.

Utilizzo e abbinamenti:
Perfetto da degustare a crudo, affettato finemente.
Da accompagnare con pane rustico, formaggi stagionati e vini rossi locali.

Curiosità:
È uno dei prosciutti più rari d’Italia, prodotto da pochissimi artigiani secondo metodi antichi, senza conservanti né trattamenti industriali.
Vero simbolo dell’identità gastronomica montana del Sannio.

Territori e produttori:
Solo nel territorio comunale di Pietraroja (BN).
Disponibile in quantità limitate presso norcinerie locali o durante fiere del gusto.

Nome:
Salsiccia rossa di Castelpoto (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale)

Zona di produzione:
Prodotta esclusivamente nel comune di Castelpoto (BN), su territorio collinare tra il fiume Calore e il Monte Taburno.

Materie prime:
Carne suina magra (spalla, coscia, coppa), pancetta e lardo in percentuali minime.
Condita con peperone rosso dolce e piccante in polvere, aglio pestato, finocchietto selvatico e sale.

Caratteristiche:
Forma a ferro di cavallo o ad “U”, legata con spago naturale.
Colore rosso vivo, sapore deciso e leggermente piccante.
Al taglio si presenta compatta, con grana grossolana e profumo intenso di spezie e carne stagionata.

Stagionatura:
Circa 30–45 giorni, in ambienti freschi e ben ventilati.
L’asciugatura avviene in modo naturale, spesso ancora in case o cantine tradizionali.

Utilizzo e abbinamenti:
Consumata cruda, a fette sottili, o leggermente scottata sulla brace.
Ottima con pane casereccio, caciocavallo stagionato e un bicchiere di Aglianico del Taburno.

Curiosità:
La sua colorazione rossa brillante è dovuta esclusivamente al peperone autoctono di Castelpoto, coltivato e essiccato in zona.
La lavorazione è totalmente artigianale, e la ricetta si tramanda oralmente da secoli.
Riconosciuta PAT e celebrata ogni anno nella Sagra della Salsiccia Rossa di Castelpoto.

Territori e produttori:
Castelpoto (BN) – aziende familiari e salumifici artigianali del paese.
Disponibile in vendita diretta o durante fiere enogastronomiche sannite.

Nome:
Soppressata del Sannio (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale)

Zona di produzione:
Diffusa in tutto il territorio sannita, in particolare nei comuni di San Marco dei Cavoti, Morcone, Guardia Sanframondi, Castelvenere, Fragneto Monforte.

Materie prime:
Carne magra di suino (prosciutto, spalla), tagliata a coltello o a grana grossa, con aggiunta di lardo a cubetti, sale, pepe nero in grani, peperone dolce (facoltativo) e vino bianco.

Caratteristiche:
Forma schiacciata e irregolare, ottenuta pressando le salsicce in legno o sotto peso.
Colore rosso rubino intenso, consistenza compatta ma morbida.
Al gusto è ricca, elegante, speziata ma mai invadente, con note aromatiche di carne stagionata e pepe.

Stagionatura:
Circa 45–60 giorni, in locali freschi e ben arieggiati.
Dopo la pressatura iniziale, viene appesa a stagionare naturalmente.

Utilizzo e abbinamenti:
Da gustare a fette sottili come antipasto.
Si abbina a pane rustico, formaggi semistagionati, olive nere e vini rossi leggeri come il Piedirosso o un Aglianico giovane.

Curiosità:
Un tempo considerata il salume “di lusso” nella famiglia contadina: si preparava solo con i tagli migliori del maiale.
Veniva spesso regalata agli ospiti durante le festività o le visite importanti.
In alcune zone è leggermente affumicata con legna di quercia o faggio.

Territori e produttori:
San Marco dei Cavoti, Morcone, Fragneto Monforte, Guardia Sanframondi, Colle Sannita.
Prodotta ancora oggi in modo artigianale da norcinerie e famiglie locali.